Tiene muchos nombres: panela, rapadura, piloncillo, pepa dulce, papelón, raspadura, atado de dulce, tapa de dulce, empanizao, raspadura de guarapo, panocha, chancaca (del náhuatl chiancaca, «azúcar morena», o del quechua chamq’ay, «moler» o «machacar» o «triturar»). Se trata de un dulce típico de muchas regiones de América Latina y Asia (donde, por supuesto, se le nombra de maneras también distintas).
En gran parte de las regiones de habla hispana se le llama panela. Este nombre hace referencia al acto de “panificar” el jugo de la caña, al deshidratarlo y solidificarlo en paneles de distintas formas. En algunas regiones de España recibe otros nombres, como “pilón” en Málaga y Granada; o “rapadura” en las Islas Canarias. En México se le suele llamar “piloncillo”, pues tiene forma de cono o pilón. Aunque también hay varias regiones donde se le llama “panocha” -palabra que, en algunas regiones de América Latina, hace referencia a los genitales de la mujer, y que causa muchas confusiones al momento de hablar sobre este ingrediente en el mundo culinario-.
Parece ser que el mote de “panocha” para referirse al piloncillo o panela, podría venir de España, Murcia, para ser más precisos; al parecer, en esa región llamaban “panocha” a la forma cónica en la que se envolvían -en hojas, papel o telas- distintos insumos, por lo que en algún punto se asoció un término con el otro, gracias a la forma cónica del alimento. Por otro lado, el nombre “panela” -que es el más extendido-, en México, corresponde a un tipo de queso. Actualmente, en muchas regiones del país, el piloncillo es un cono grande; la panocha es un conito pequeño.
Este alimento se prepara con el caldo, jugo no destilado o jarabe de la caña de azúcar después de haberlo remojado, hervido hasta convertirse en melaza, moldeado y secado antes de pasar por el proceso de purificación necesario para convertirlo en azúcar mascabado. Entonces, podemos decir que el piloncillo es un producto intermedio entre la caña de azúcar y el azúcar mascabado.
Su sabor puede ser un poco anisado, pues contiene ciertas impurezas que, precisamente, le dan su tonalidad oscura y la dotan de minerales esenciales como calcio, potasio, magnesio, cobre, y hierro, junto con pequeñas cantidades de flúor y selenio. Entre más claro sea su color, su calidad es mayor. Es importante saber que se le puede encontrar en muchas presentaciones, pues adopta la forma del molde que se utilice para secarlo. En México, por ejemplo, es muy común encontrarlo en forma de conito o pilón.
Se considera que el piloncillo es un edulcorante natural de alto contenido en melazas, pues no está refinado ni centrifugado. Aunque usualmente se le encuentra en su presentación “en bloques”, también existe el piloncillo granulado, que se prepara por la concentración del jugo de caña de azúcar hasta la obtención de un jarabe espeso que se granula por batido. Esta última presentación tiene la ventaja de ser más estable al almacenarse y es más fácil de disolver.
Este alimento se usa mucho para preparar dulces tradicionales, así como algunos guisos y bebidas. Es importante nunca olvidar que contiene hidratos de carbono, por lo que no es recomendable consumirlo en exceso. Si se le consume en pequeñas cantidades, aporta un delicioso toque a los alimentos.
Fuentes:
Panela. Recuperado el 9 de abril de 2020, de https://es.wikipedia.org/wiki/Panela
Panocha o piloncillo Tiene Varios Nombres. (2019). Retrieved 9 April 2020, from https://gentenayarit.com/2019/01/27/panocha-o-piloncillo-con-que-nombre-conoces-a-esta-dulce-delicia/